LLBG_BLOG_21_3840 x 1080_03

Menü mühendisliğiyle restoranınızın kârını optimize edin

Bir restoran sahibi olarak insanlara lezzetli yemekler servis etme konusunda tutkulusunuz. Ancak bir yandan da kâr etmek istiyorsunuz. Bunu elde etmek için işletmenizin maliyetlerini takip etmeniz ve bu maliyetleri karşılayacak yeterli ciro elde etmeniz gerekir. Menü mühendisliği size kâr marjınız ve yemeklerinizin popülerliği hakkında daha fazla bilgi verir, menünüzü optimize etmeniz için temel oluşturur. Restoranınızın kârını artırmak istiyor musunuz? La Lorraine Bakery Group’un şefleri yardımcı olmaya hazır.

Kârınızı optimize etmek için maliyet yapınızı bilin

Kâr marjınızı belirlemenin ilk adımı maliyetlerinizi bilmektir. Bir restoran sahibi olarak maliyetleriniz aşağıdadır:

  • Yiyecek ve içecek maliyetleri: En önemli maliyetleriniz stok oluşturmak için yiyecek ve içecek satın almaya bağlıdır.

  • Kira veya mortgage: Restoranınızın faaliyet gösterdiği mülkün aylık maliyeti.

  • Personel maliyetleri: Mutfak personeli, garsonlar, temizlik ve yönetim de dahil tüm personelinizin ödemeleri. Sosyal güvenlikle ilgili yükümlülüklerinizi, sigorta teminatı ve eğitim maliyetlerini de dikkate alın.

  • İzinler ve lisanslar: Alkol lisansı, sağlık ve güvenlik izinleri ve işletme izinleri gibi izinlerin maliyetleri.

  • Pazarlama ve reklamlar: Restoranınıza müşteri çekmenin maliyetleri.

  • Mobilya ve ekipmanlar: Bunların arasında mobilya ve dekorasyonlar, fırınlar, buzdolapları, bulaşık makineleri ve diğer mutfak eşyaları yer alır.

  • İşletme maliyetleri: Mendiller, tabaklar, çatal-kaşık ve aynı zamanda temizlik malzemeleri.

  • Sigorta: Yangın sigortası, yükümlülük sigortası ve hırsızlık sigortası.

  • Vergiler ve harçlar: Cironuz üzerinden ödemeniz gereken vergiler (KDV) ve restoranınızın kârı üzerinden ödemeniz gereken vergiler.


Menü mühendisliği: Kârlarınızı optimize etme

Menü mühendisliği: Kârlarınızı optimize etme

Menü mühendisliği menünüzü analiz etmek ve kârlılığınızı artırmak için en iyi sistematik yöntemdir.

Adım 1: Maliyet fiyatlarını ve kâr marjlarını analiz edin

Her bir yemeğin maliyetini, malzemeler, hazırlık ve garnitürler de dahil olacak şekilde belirleyin. Ardından her bir yemeğin kârını hesaplamak için satış fiyatını belirleyin.

İpucu: Satış fiyatınızı belirlemek için gıda maliyeti yüzdenizi optimize etmeyle ilgili makalemizi okuyun.

Adım 2: Her bir yemeğin popülerliğine ve satış verilerine göz atın

Her bir yemek için satış verileri toplayarak her bir yemeğin ne kadar sık sipariş edildiğini belirleyin. Popüler ve daha az popüler yemekleri belirleyebilirsiniz.

Adım 3: Menü mühendisliği matriksi

1. adımda (satış fiyatı) ve 2. adımda (popülerlik) topladığınız bilgilerle bir menü mühendisliği matriksi oluşturacaksınız. Bu matriks size hangi yemeklerin şirketiniz için en kârlısı olduğunu net bir şekilde anlamanızı sağlar.

Çoğu restoran sahibi en çok satan yemeklerinin en iyi satış yapan yemek olduğuna inanır. Ancak yemeğin brüt kâr marjı düşük olduğundan zarar ediyorsanız popülerliğin bir anlamı yoktur. Bu nedenle servis personelinizden bu yemeği müşterilere özellikle önermelerini istemeden önce, menü mühendisliği matriksiyle nasıl bir performans gösterdiğini değerlendirin.

1. ve 2. adımlarda topladığınız bilgileri kullanarak yemeklerinizi dört kategoriye ayırın: yüksek performanslılar, popüler ama düşük kârlılar, kârlı ama az tercih edilenler ve düşük performanslılar.

  • Yüksek performanslılar, yüksek bir brüt kâr marjına (bu nedenle de düşük gıda maliyeti yüzdesine) sahiptir ve çok popülerdir. Bu yemekler restoranınız için inanılmaz derecede değerlidir ve asla menünüzden çıkartılmamalıdır.

  • Popüler ama düşük kârlılar, müşteriler arasında popülerdir ama düşük brüt kâr marjları vardır. Kârınızı artırmazlar, yalnızca popülerliğinizi artırırlar. Üretimin maliyet fiyatını düşürebilirseniz burada bir fırsat yatar.

  • Kârlı ama az tercih edilenler, potansiyel açısından popüler ama düşük kârlılara benzerler. Çok popüler olmamalarına rağmen yüksek bir brüt kâr marjı vardır. Müşterilerinizin dikkatini bu yemeklere çekmeniz gerekir.

  • Düşük performanslıların değerlendirilmesi gerekir. Hem popülerlikleri düşüktür hem de düşük kâr marjları vardır. Bu yemeklerin hedef grubunuza hitap etmediği açıktır.


Adım 4: Menü mühendisliği matriksinden elde ettiğiniz verileri değerlendirin

Artık bu bilgilere sahip olduğunuza göre değerlendirme aşamasına geçebilirsiniz. Yüksek performanslı ürünler için bir şey yapmanız gerekmez. Fiyat veya tarifte değişiklik yapmayın. Ancak bu yemekleri ön plana çıkarmak iyi olabilir. “Yüksek performanslılar” arasından üç yemek seçip bir şefin menüsü veya “yüksek performanslılar” dan oluşan bir öneri listesi oluşturabilirsiniz.

Popüler ama düşük kârlı ürünlerinizde popülerlikten yana sorun yaşamazsınız ama kâr marjlarını artırmanız gerekir. Bunu elde etmenin yollarından biri belirli malzemeleri veya garnitürleri mevsime göre değiştirmektir. Daha uygun fiyatlı oldukları ilkbaharda kuşkonmaz ve sonbaharda havuç tercih edebilirsiniz. Bir diğer seçenek de satış fiyatınızı artırıp porsiyonları küçültmektir. Satış fiyatınızı artırırsanız müşterileriniz bu artış için bir gerekçe sunmanızı ister. Bu nedenle (düşük maliyetli) bir garnitür daha ekleyin, yemeği daha gösterişli bir sunumla servis edin veya ekstra isteğe bağlı üst malzemeler ekleyin. Müşterilerinize hâlâ ödedikleri paranın karşılığını aldıklarını hissettirin.

Kârlı ama az tercih edilenler, yüksek kâr marjları nedeniyle ön plana çıkarılmalıdır. Bu yemekleri menünüzün dikkat çeken bir bölümüne yerleştirin, günün menüsüne veya haftalık önerilerinize dâhil edin, personelinizden müşterilere önermelerini isteyin, fotoğraflarını sosyal medyada paylaşın. Kısacası bu yemeklere dikkat çekmenin birçok yolu vardır.

Düşük performanslıların yeniden değerlendirilmesi gerekir. Neden az tercih edildiklerini belirleyin; kâr marjlarını ve popülerliklerini artırmak için tariflerinde veya sunumlarında küçük değişiklikler yapın. Özellikle veganlar ya da vejetaryenler gibi daha dar bir hedef kitleye hitap ediyorlarsa bu yemekleri hemen menüden çıkarmayın.

Maliyetleri düşürün ve menünüzün kâr marjını arttırın

Maliyetleri düşürün ve menünüzün kâr marjını arttırın

Bir restoran olarak cironuzu yemek ve içecek satışlarından elde edersiniz. Bu nedenle kâr marjları önceliğinizdir ve büyüme potansiyeli olan bir işletmeyle ayakta kalmakta zorlanan bir işletme arasındaki farkı belirler.

Yiyecek ve içeceklerin satın alma maliyetleri genellikle yüksek olduğundan, mümkün olan en yüksek maliyet avantajını sağlamayı hedeflemelisiniz. La Lorraine Bakery Group şeflerinden bazı öneriler:

  • Toplu satın alın: Raf ömrü uzun olan veya hızlı tüketilen ürünleri daha büyük miktarlarda satın alın. Böylece tedarikçinizden çoğu zaman indirim alabilirsiniz.

  • Kaliteli dondurulmuş ürünler: İsrafı ne pahasına olursa olsun önlemek istediğiniz için kaliteli dondurulmuş ürünler kullanmak akıllıca bir seçimdir. Ekmek, pastacılık ürünleri, kruvasanlar ve çörekler, tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar için La Lorraine Bakery Group gibi güvenilir bir tedarikçi tercih edin.

  • Mevsimlik ürünler: Bazı ürünler belirli mevsimlerde önemli ölçüde daha uygun fiyatlı ve daha popüler olur. Menünüze yüksek performanslı ürünler arasına girmesi beklenen özel lezzetler ekleyin.

    • İlkbahar: Kuzu eti, dana eti, somon, karides, kuşkonmaz ve diğer ilkbahar sebzeleri.

    • Yaz: Tavuk, ton balığı, midye, domates, kavun vb.

    • Sonbahar: Hindi, ördek, alabalık, levrek, bal kabağı, armut vb.

    • Kış: Sığır eti, av etleri, mezgit, kara lahana, hindiba vb.


LLBG_BLOG_20_3840 x 1080_04

La Lorraine Bakery Group ile menünüzün kâr marjını artırın

Tavsiye mi gerekli? La Lorraine Bakery Group yardıma hazır. Temsilcilerimizden biriyle konuşun veya olasılıkları keşfetmek için bir ürün kataloğu edinin.

İlgili içerikler

Tüm içerikler
La Loraine Group
2 güçlü marka, işletmeniz için tek çözüm ortağı