Parmi tous les types de pain, le pain au levain a conquis une place de choix dans le cœur des amateurs de pain à travers le monde. On ne s’imagine plus un monde sans pain au levain et il est de plus en plus présent dans les boulangeries, les sandwicheries et les salons de thé en vogue. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Et pourquoi est-il grand temps que vous l’ajoutiez vous aussi à votre assortiment ? Les chefs de La Lorraine Bakery Group, experts dans le secteur de la boulangerie, vous disent tout à ce sujet.
Qu’est-ce que le levain ?
Qu’est-ce que le pain au levain ?
Le pain au levain est un type de pain élaboré sans levure de boulanger, mais donc à base de levain, c’est-à-dire un mélange de farine et d’eau où des levures et des bactéries lactiques se développent naturellement. Cette pâte est au cœur de la fabrication du pain au levain.
Elle doit être préparée plusieurs jours – voire quelques semaines – à l’avance. On y ajoute régulièrement de la farine et de l’eau à parts égales afin d’aider les micro-organismes à se développer et à rester actifs. Les bactéries lactiques produisent des acides qui confèrent au pain son goût unique, légèrement acide, tandis que les levures font lever la pâte.
Le pain au levain a un goût distinctif, aussi riche que complexe. L’acidité est plus ou moins prononcée en fonction du temps de fermentation et de la composition du mélange de base. C’est ce qui lui confère aussi une croûte solide et croustillante et une mie aérée criblée de trous irréguliers.
Si le pain au levain connaît depuis quelques années un regain de popularité, il ne faut pas croire qu’il s’agisse d’une nouveauté. Bien au contraire ! C’est une méthode de fabrication très ancienne qui s’intègre à des tendances actuelles comme le développement durable et la lutte contre le gaspillage.
Un pain anti-gaspi ? Oui, car le pain au levain se conserve plus longtemps que d’autres types de pain. Et comme il est aussi plus nourrissant, il en faut moins pour être rassasié. Autre avantage : ce pain a une texture idéale pour fabriquer des croûtons. Une très bonne façon de donner une seconde vie à votre vieux pain et un excellent moyen d’éviter le gaspillage alimentaire. Un délice dans vos salades (salade César, panzanella…) ou dans vos soupes.
Enfin, outre le sourdough starter (votre culture de levain), le sourdough discard (ce qu’il vous reste de levain) est aussi devenu un élément populaire dans la communauté des foodies. Consultez les réseaux sociaux comme TikTok pour vous en faire une idée. Ce surplus de levain vous permettra de faire de succulents pancakes pour votre prochain buffet ou brunch. Encore un bon moyen de maîtriser votre food-cost tout en vous adressant à une clientèle « branchée ». Gagnant-gagnant !
Différents types de pains au levain
Le pain au levain se rencontre sous plusieurs formes et avec différents goûts. Chaque type offre une saveur et une texture qui lui est propre, de sorte que chacun pourra y trouver son compte. La variété réside principalement dans le type de farine utilisée, la durée de fermentation et le mode de cuisson.
Voici quelques exemples de savoureux pains au levain qui ne doivent absolument pas manquer à votre assortiment :
Pain au levain blanc classique, pain au levain et au blé complet, pain de seigle au levain, etc. On ne compte plus les variantes. Vous trouverez ainsi toujours un pain au levain pour compléter votre assortiment.
Conseil : L’assortiment de La Lorraine Bakery Group comprend de petits et de grands pains au levain. Vous avez notamment le choix entre des pains individuels, des pains prétranchés ou non ou même des tartines. Nous vous invitons à consulter notre large assortiment pour découvrir quel pain au levain conviendra le mieux dans votre établissement… et à vos clients bien sûr.
Comment fabrique-t-on le pain au levain ?
Fabriquer son propre pain au levain est un art à part entière qui réclame patience et dévouement. Les étapes à suivre dépendent du type de pain au levain que vous souhaitez faire. Avant toute chose, pour faire du pain au levain, il vous faut… un bon levain évidemment. L’opération peut prendre de 5 à 7 jours (minimum).
Une fois que votre levain est prêt, suivez les étapes ci-dessous :
Activez votre levain : au moins un jour avant de commencer la fabrication de votre pain, vous devez nourrir votre levain. Ajoutez-y de la farine et de l’eau. Laissez ensuite reposer jusqu’à ce que votre levain soit de nouveau actif et pétillant.
Préparez la pâte : le jour suivant, mélangez votre levain activé à de l’eau, de la farine et du sel. Pétrissez la pâte à la main ou à l’aide d’un outil de cuisine. Cela favorisera le développement du gluten.
Première pousse : laissez la pâte lever pendant quelques heures à température ambiante. Cela permet aux micro-organismes de fermenter dans la pâte, ce qui lui conférera un goût plus complexe et une structure légère et aérée.
Le façonnage et la deuxième pousse : après la première pousse, façonnez le pâton pour lui donner la forme désirée et laissez lever une deuxième fois à température ambiante. Vous voulez grigner (inciser) le pain ? Dans ce cas, il vaut mieux faire lever une deuxième fois la pâte au réfrigérateur pour qu’il conserve sa forme.
Cuisson : faites cuire votre pain sur une pierre chaude ou dans une poêle en fonte pour obtenir une croûte croustillante. Vous ne disposez que d’un four ? Alors, ajoutez-y un plateau avec un fond d’eau. La vapeur générée contribuera à la formation d’une belle croûte.
Comme vous pouvez le constater, faire son propre pain au levain, c’est un art à part entière. Que diriez-vous d’ajouter ce délicieux pain à votre assortiment, mais sans tout ce travail supplémentaire ? La Lorraine Bakery Group propose un large assortiment de pains au levain tout aussi bons que si vous les aviez faits vous-même.
Le pain au levain est-il bon pour la santé ?
Le pain au levain n’est pas seulement délicieux. Plusieurs éléments indiquent que le pain au levain présente un certain nombre d’avantages pour la santé.
Facile à digérer : certaines cultures de levain sont capables de décomposer le gluten ainsi que d’autres protéines et de mieux dissoudre certaines fibres, ce qui facilite la digestion du pain.
Pauvre en FODMAP (aliments fermentescibles) : pour les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable, le pain au levain est plus facile à digérer, car certains des glucides complexes à l’origine de symptômes désagréables ont déjà été décomposés au cours de la fermentation.
Riche en nutriments : la fermentation permet d’améliorer la biodisponibilité de certaines vitamines et de certains minéraux comme le magnésium, le fer et le zinc.
Conseil : découvrez tous les bénéfices du pain pour la santé.
Découvrez nos pains au levain
LLBG : du pain au levain pour tous les établissements horeca
Vous souhaitez utiliser du pain au levain dans votre établissement, mais sans avoir à vous spécialiser dans sa production ? Les boulangers de La Lorraine Bakery Group se feront un plaisir de vous fournir du pain au levain. Tout ce qu’il vous restera à faire, c’est le décongeler, le cuire et le servir. Vous pourrez ainsi servir en un rien de temps du pain au levain frais du jour. Découvrez notre assortiment en ligne ou demandez notre catalogue de produits. Vous avez besoin de conseils ou il vous reste des questions ? N’hésitez pas à contacter un de nos représentants. Ils seront ravis de vous assister.
3 marques fortes, 1 personne de contact pour votre entreprise