Chaque année dans le monde, plus de 1,3 milliard de tonnes d’aliments sont jetées à la poubelle. C’est environ un tiers de la production mondiale de nourriture. On devrait – on doit – pouvoir faire mieux. Dans votre activité d’entrepreneur culinaire et de spécialiste de la restauration, vous produisez, préparez et vendez chaque jour de la nourriture. Si quelqu’un peut agir, c’est bien vous. Vous souhaitez lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre établissement ? Les chefs de La Lorraine Bakery Group vous aident à parvenir avec quelques conseils ciblés.
Lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre établissement
Pourquoi lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre établissement ?
Éviter de gaspiller les aliments est très important pour votre établissement horeca ou de restauration, et ce, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le gaspillage alimentaire a évidemment une incidence très négative sur l’environnement. Produire de la nourriture requiert des ressources naturelles comme de l’eau et de l’énergie. Jeter cette nourriture, c’est donc gaspiller ces ressources,
et c’est aussi jeter de l’argent par les fenêtres. Ce n’est pas pour rien que le gaspillage alimentaire est un poste important dans le calcul de votre food-cost. En réduisant le gaspillage, vous augmentez la rentabilité de votre établissement. Si vous jetez moins de nourriture, vous en achèterez également moins, et cela vous fera donc réaliser des économies. Il y a même moyen de valoriser vos surplus de nourriture en faisant preuve de créativité. On vous en dira plus à ce sujet dans quelques instants.
Mais un dernier point essentiel d’abord : entreprendre de façon durable. Voilà un sujet de plus en plus important, surtout dans le secteur de l’horeca. En effet, les consommateurs eux-mêmes se soucient toujours plus des questions de développement durable et de leur propre impact sur l’environnement. En prenant des mesures concrètes pour réduire le gaspillage alimentaire, vous montrez à vos clients que vous partagez les mêmes valeurs. Cette démarche a donc un effet positif sur la fidélité et la satisfaction client de ces groupes cibles.
Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre établissement ?
Avant de lutter contre un problème, il faut d’abord le cerner. Commencez donc par estimer le volume du gaspillage et voir quel type de nourriture est principalement gaspillée et à quel moment vous devez jeter le plus de nourriture.
Nous distinguons ici deux catégories de déchets : 1. les déchets que vous produisez lors de la préparation de vos mets et produits (déchets de légumes, de viande, de poisson, de pain, etc.) ;
2. les déchets produits par vos clients (restes d’aliments dans leurs assiettes, les verres qu’ils n’ont pas vidés, etc.).
Un bon moyen de lutter contre le gaspillage dans votre processus d’élaboration de vos mets est d’optimiser vos stocks. Vos produits doivent être conservés dans de bonnes conditions. Adoptez la méthode FIFO (first-in, first-out) qui consiste à utiliser en priorité les produits les plus anciens. Prolongez la durée de conservation de vos produits frais en les conservant sous vide. Une autre option, particulièrement intéressante pour les produits de boulangerie tels que le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les snacks salés et les en-cas sucrés, consiste à utiliser des produits surgelés de qualité. Ces produits peuvent être conservés plus longtemps sans concession sur la qualité et le goût. Enfin, il existe des façons plus créatives de réduire le gaspillage alimentaire durant le processus d’élaboration de vos mets. On vous en dira plus à ce sujet dans quelques instants.
Le deuxième type de gaspillage, celui qui est imputable aux clients, peut être réduit en optimisant vos portions. Il reste souvent de la nourriture dans les assiettes ? Alors, réduisez vos portions. N’oubliez pas que la qualité l’emporte sur la quantité. Une autre option consiste à proposer plusieurs tailles de portion, par exemple mini, moyen et maxi. Cela vous permet de plus de répondre aux besoins des petits mangeurs, des mangeurs moyens et des grands mangeurs. De plus, vous pouvez demander un supplément de prix pour les grandes portions, ce qui est toujours appréciable pour le chiffre d’affaires. Vous trouvez que le gaspillage concerne surtout les accompagnements ? Commencez alors par servir une petite portion tout en indiquant à vos clients qu’ils auront la possibilité d’en recommander s’ils le souhaitent. Super ! Des frites et des croquettes à volonté !
Vous avez un concept de type buffet à volonté ? N’hésitez pas à compter un petit supplément si les clients laissent des restes. Par exemple un euro pour les plats froids et 2 euros pour les plats chauds. Les clients y réfléchiront alors à deux fois au moment de se servir. Insistez sur le fait que vous faites cela dans le but d’éviter le gaspillage alimentaire.
Conseil : c’est surtout après une période creuse inattendue que vous vous retrouvez avec un surplus de nourriture sur les bras ? Le concept Too Good To Go pourrait alors vous intéresser. Il a spécialement été conçu pour éviter le gaspillage alimentaire dans le secteur de l’horeca et de l’alimentation. Nous en sommes fans !
Adopter une démarche raisonnée pour éviter le gaspillage alimentaire
Laisser libre cours à votre créativité peut s’avérer être une stratégie gagnante pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Voici quelques exemples pour vous inscrire dans cette démarche.
Incorporer le surplus dans de nouveaux plats
Il vous reste des légumes frais, de la viande ou du poisson ? Incorporez tout cela dans d’autres plats, comme une soupe de légumes, une soupe de poulet, un velouté de poisson ou même une délicieuse sauce du chef en accompagnement de pâtes. De plus, ces préparations sont faciles à congeler. Vous pourrez ainsi en optimiser la durée de conservation. Les surplus de pain, de couques, de sandwiches et autres pâtes alimentaires peuvent servir de base à un délicieux pudding au pain.
Saviez-vous que les carcasses sont parfaites pour élaborer votre propre bouillon de viande ? Conservez-le au congélateur. Il vous sera utile pour vos soupes, vos sauces ou vos plats mijotés. Il en va de même pour les têtes et les arêtes de poisson, les carcasses de crustacés et de fruits de mer, etc.
Promotions
Vous préparez et proposez surtout des mets que vous ne pouvez vendre que frais du jour, comme des viennoiseries ? Vous pouvez dès lors envisager de les vendre à prix promo passé une certaine heure. Proposez par exemple une réduction de 50 % sur les couques après 17 h. Cette stratégie favorise en outre les achats impulsifs. N’oubliez pas le marketing sur les réseaux sociaux pour informer vos clients de ces promotions.
Travaillez à la commande
Vous avez prévu de composer un assortiment spécial pour des journées thématiques comme Pâques ou la fête des Mères ? Vous proposez des produits de luxe comme de la viande de bœuf wagyu ou du thon rouge ? Dans ce cas, il vaut mieux travailler à la commande de façon à toujours servir des produits ultrafrais et à ne surtout rien gaspiller.
Un partenaire comme LLBG, c’est aussi moins de gaspillage alimentaire
Vous souhaitez lutter contre le gaspillage alimentaire dans votre établissement horeca ? La Lorraine Bakery Group est le spécialiste des produits surgelés de qualité supérieure. Du pain aux pâtisseries, nos produits vous offrent la possibilité de composer un assortiment complet en un minimum de temps. Découvrez notre gamme en ligne ou dans notre catalogue de produits. Vous avez encore des questions ? N’hésitez pas à contacter un de nos représentants. Nous serons ravis de vous assister. Notre rapport de durabilité est également en consultation libre.
3 marques fortes, 1 personne de contact pour votre entreprise